Ako si správne vybrať mäso (nielen) na sviatky

Mäso, ktoré sa vám dostáva na tanier v reštaurácii alebo si ho kúpite v obchode, má za sebou dlhú cestu. A nie je jedno, ako sa chová, ako bolo zabité, zreje a bude spracované. Či už budete kupovať hovädzie mäso na sviatky alebo aj inokedy v roku, myslite na to.

Už pri narodení zvieraťa sa určuje, na čo bude použité. Či pôjde na zabitie, do chovu, na ďalšiu reprodukciu alebo bude slúžiť na mlieko. Medzi rozhodujúce faktory, ktoré potom ovplyvňujú kvalitu mäsa patrí aj plemenná príslušnosť, pohlavie, vek, hmotnosť a stres pri zabití, ale aj strava.

Naše zvieratá sa pasú na čistých horských pasienkoch, prikrmované sú krmivom dopestovaným na vlastných lúkach a poliach, v zime dostávajú kvalitné seno a jadrové krmivo. Všetko je bez akýchkoľvek chemikálií, žijú v symbióze s prírodou a človekom,“ vysvetľuje riaditeľka Ekofarmy Važec Petra Maľaková, kde sa sústreďujú najmä na ekologický chov hovädzieho dobytka a oviec, aj kvôli polohe farmy. Tá medzi Tatranským národným parkom a Národným parkom Nízke Tatry v nadmorskej výške 900 m. n. m. vyhovuje viac živočíšnej výrobe.

Rovnako dôležitý je aj pohyb zvieraťa, pretože ak sval, z ktorého sa tvorí mäso, nepracuje a je stuhnutý, prejaví sa to na kvalite. A samozrejme, rozhoduje aj spôsob zabitia. „Samotné zabíjanie je pre zvieratá stres, ale v bio spracovaní ide o jeho zmiernenie. My nebudeme zvieratá prepravovať, ale pomaly sa odvedú na miesto porážky a pred zabitím sa im dá čas na upokojenie a odpočinok,“ vysvetľuje manažér rastlinnej výroby Matúš Hoško s tým, že zmeny v svalovine, ktoré sa potom prejavia na kvalite mäsa, začínajú prebiehať už v okamihu porážky.

„Ak je zviera psychicky aj fyzicky zaťažené a vyčerpané, prejaví sa na to na krehkosti, kvalite, aj chuti mäsa.“ Avšak platí, že rovnaký dobytok, s rovnakou výživou i rovnakým zrením mäsa, ale na troch rôznych miestach Slovenska, nebude mať nikdy rovnaké mäso.

Úplne čerstvé mäso, len pár dní po zabití, by sa nemalo dostať ihneď na váš stôl, ani do predajní. Malo by vyzrieť aspoň 48 – 60 hodín v chlade. Až potom je vhodné na predaj ako čerstvé mäso vhodné na konzum alebo úpravu.

A potom sú dva rôzne spôsoby špeciálneho zrenia mäsa, pre zvýšenie jemnosti a chutnosti mäsa. Pri prvom spôsobe, mokrom zrení, sa mäso vákuovo balí a nechá sa zrieť 14 – 21 dní pri teplote 0 – 2 stupne Celzia. „Takto zabalené totiž stratí menej vody, absorbuje viac vlhkosti a bude šťavnatejšie a krehkejšie. Nebude ho treba ani veľmi dlho piecť,“ vysvetľuje mäsiar Ekofarmy Važec Stanislav Blahút.

Mäsu nedodá na chuti, ale tento proces je jednoduchší a menej náročný. Práve druhý spôsob – suché zrenie je na Slovensku veľmi málo využívaný spôsob zrenia najmä kvôli jeho technickej a časovej náročnosti, no vzniká pritom unikátne mäso. „Suché mäso zreje v miestnosti, v kontrolovaných podmienkach. Mäso sa nevákuuje, neopracováva, dáva sa do regálov odležať alebo visieť na háky,“ vysvetľuje Matúš Hoško s tým, že doba zrenia je minimálne 21 dní, počas ktorých mäso stratí až 30% vlhkosti.

Enzýmy v mäse sa rozložia, čím sa svaly a tkanivá mäsa stanú krehkejšími. Vhodné časti zvieraťa na suché zrenie sú tie, ktoré menej pracujú – vysoká roštenka nad krkom, nízka roštenka, sviečková, falošná sviečková, flank steak.

Zdroj: Ekofarma Važec

Ako si vybrať kvalitné hovädzie mäso

(tipy mäsiarov Ekofarmy Važec)

  1. Poznať obchod, v ktorom mäso kupujem.
  2. Poznať pôvod mäsa a hygienické pomery v predajni.
  3. Všímať si označenie mäsa na balení – kde bolo zviera chované, zabité a spracované, respektíve zabalené.
  4. Poznať dobu zabitia zvieraťa a od toho určiť, či je mäso dostatočne vyzreté. V praxi to znamená, že po 8 dňoch by malo byť mäso vhodné na predaj, dovtedy sa musí skladovať vo vhodných podmienkach pri priaznivej teplote (cca 2°C).
  5. Vyberať dostatočne vyzreté hovädzie mäso. Vyzretosť mäsa vyskúšate otlačením prsta v mäse na priereze – ak ostane po otlačku diera, mäso je dostatočne vyzreté. Do nevyzretého mäsa prst neotlačíte.
  6. Všímať si opracovanie mäsa.
  7. Farba čerstvého mäsa by nemala mať sivý a určite nie zelenkastý odtieň.
  8. Mäso by nemalo mať slizký povlak.
  9. Veľa prezradí aj vôňa mäsa. Mala by byť príjemná, mierne sladká. Určite nie kyslá – takú vyvolávajú hnilobné baktérie.
  10. Zvýšiť pozornosť pri balených mäsách, keďže je nemožné vyskúšať si jeho kvalitu. Prednostne tak kupovať čerstvé mäso priamo z mäsiarní.
  11. Nekupovať marinované mäso. Je tam väčšie riziko, že predajca chce zakryť neželané vlastnosti mäsa.
  12. Po kúpe skladovať čerstvé, ale dostatočne vyzreté, mäso v chladničke pri teplote cca 2–4 °C alebo mrazením pri teplote cca –18 °C.
  13. Vedieť presne na čo chcete mäso využiť a podľa toho vyberať typ mäsa.
  14. Poznať aspoň zbežne jednotlivé typy mäsa.
  15. Mäso z býka je kvalitnejšie ako mäso z kráv – mäso z mäsových plemien je kvalitnejšie ako z mliekových plemien.
  16. Vyberať mäso z mladých býkov (do 2 rokov). Mäso zo zvieraťa mladšieho ako 2 roky má jasnočervenú farbu a prerastené je bielym tukom. Mäso zo starších zvierat má silne tmavočervenú farbu a prerastené je žltším tukom.
  17. Určite kupovať SLOVENSKÉ mäso.
Zdroj: Ekofarma Važec

Odporúčame